آنالیز عسل: بررسی فاکتورهای کلیدی در تعیین کیفیت عسل طبیعی

آنالیز عسل یکی از مهم‌ترین مراحل در تشخیص خلوص و کیفیت این ماده‌ مغذی و دارویی است. عسل طبیعی از ترکیبات پیچیده‌ای تشکیل شده که بسته به نوع گیاه منبع شهد، منطقه جغرافیایی، روش فرآوری و شرایط نگهداری، ممکن است تفاوت‌هایی در ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن دیده شود. در این مقاله به بررسی مهم‌ترین فاکتورهایی که در آنالیز تخصصی عسل مورد توجه قرار می‌گیرند می‌پردازیم.\

چرا آنالیز عسل اهمیت دارد؟

با توجه به افزایش تقلب در بازار عسل، آنالیز علمی عسل می‌تواند مشخص کند که آیا عسل خریداری‌شده واقعاً طبیعی است یا با افزودنی‌هایی مثل شکر، گلوکز صنعتی، یا حتی رنگ و اسانس مخلوط شده. همچنین آنالیز به تعیین خواص تغذیه‌ای و دارویی عسل کمک می‌کند و برای صادرات نیز ضروری است.

فاکتورهای کلیدی در آنالیز عسل

در ادامه، مهم‌ترین پارامترهایی که در آزمایشگاه برای بررسی کیفیت عسل اندازه‌گیری می‌شوند را معرفی می‌کنیم:

1. درصد رطوبت (Moisture Content)

رطوبت یکی از مهم‌ترین شاخص‌های تعیین‌کننده‌ی ماندگاری عسل است. رطوبت بالا (بیشتر از ۲۰ درصد) می‌تواند باعث تخمیر عسل شود.
مقدار استاندارد رطوبت عسل باید کمتر از ۲۰ درصد باشد.
رطوبت پایین‌تر به معنی عسل رسیده‌تر و باکیفیت‌تر است. عسل‌هایی با رطوبت بالا اغلب زودتر ترش می‌شوند یا کپک می‌زنند.

2. ساکاروز (Sucrose)

وجود ساکاروز بالا ممکن است نشان‌دهنده افزودن شکر مصنوعی به عسل باشد. زنبور در فرآیند طبیعی شهد را به قندهای ساده‌تر تبدیل می‌کند. اگر این فرآیند ناقص یا تقلبی باشد، ساکاروز افزایش می‌یابد.
مقدار مجاز ساکاروز کمتر از ۵ درصد است.
در برخی عسل‌های تک‌گل خاص مانند عسل مرکبات، ساکاروز تا ۷ درصد نیز قابل قبول است.

3. نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G Ratio)

عسل عمدتاً از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است. این نسبت تعیین‌کننده‌ی تمایل عسل به شکرک‌زدن است.
اگر نسبت F/G بیشتر از ۱.۳ باشد، عسل دیرتر شکرک می‌زند.
اگر نسبت F/G کمتر از ۱ باشد، عسل سریع‌تر شکرک می‌زند.
عسل‌هایی با فروکتوز بالا معمولاً طعم شیرین‌تر و خاصیت نگهداری بیشتری دارند.

4. میزان HMF (Hydroxy methyl furfural)

HMF یک ترکیب شیمیایی است که در اثر حرارت دیدن یا نگهداری طولانی‌مدت عسل به وجود می‌آید. مقدار بالای HMF نشان‌دهنده کهنگی یا حرارت‌دهی بیش از حد عسل است.
مقدار مجاز HMF حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم است.
در عسل‌های تازه و طبیعی، مقدار HMF معمولاً کمتر از ۱۵ میلی‌گرم در کیلوگرم است.

5. فعالیت آنزیمی (Diastase Number)

آنزیم دیاستاز یکی از آنزیم‌های طبیعی عسل است که در اثر حرارت یا نگهداری نادرست کاهش می‌یابد.
مقدار مناسب دیاستاز بالاتر از ۸ است.
مقادیر کمتر می‌تواند نشانه‌ی حرارت‌دیدگی یا تقلب باشد.

6. PH و اسیدیته

عسل خاصیت اسیدی دارد که به ماندگاری آن کمک می‌کند.
pH مناسب عسل طبیعی بین ۳.۲ تا ۴.۵ قرار دارد.
اسیدیته آزاد باید کمتر از ۵۰ میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم باشد.
افزایش اسیدیته می‌تواند نشانه تخمیر یا فساد عسل باشد.

7. هدایت الکتریکی (Electrical Conductivity)

این شاخص برای تفکیک انواع عسل (مثلاً عسل گل در برابر عسلک) به کار می‌رود.
مقدار هدایت الکتریکی در عسل گل‌ها باید کمتر از ۸۰۰ میکروزیمنس باشد.
در عسلک‌ها این مقدار بیشتر است.
هدایت الکتریکی بالا معمولاً نشان‌دهنده وجود مواد معدنی بیشتر است.

8. میزان پرولین (Proline)

پرولین یک اسید آمینه‌ی خاص در عسل است که از زنبور می‌آید نه شهد گل.
حداقل مقدار قابل قبول پرولین در عسل طبیعی ۱۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم است.
پرولین پایین می‌تواند نشانه‌ای از تقلب و وجود عسل مصنوعی باشد.

9. شاخص رنگ و عطر

هر عسل بر اساس نوع گیاه منبع، رنگ و عطر متفاوتی دارد. رنگ عسل از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است. عطر گیاه مبدا نیز باید قابل‌تشخیص باشد. استفاده از رنگ یا اسانس مصنوعی از موارد تقلب محسوب می‌شود.

آنالیز عسل: بررسی فاکتورهای کلیدی در تعیین کیفیت عسل طبیعی

آنالیز عسل در آزمایشگاه چگونه انجام می‌شود؟

آنالیز عسل معمولاً در آزمایشگاه‌های مواد غذایی انجام می‌شود و شامل مجموعه‌ای از تست‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی است. برخی از تجهیزات مورد استفاده شامل موارد زیر است:

• دستگاه رفراکتومتر برای اندازه‌گیری رطوبت

• دستگاه اسپکتروفتومتر برای بررسی HMF

• دستگاه کروماتوگرافی برای تجزیه قندها

• PH متر و کنداکتومتر برای بررسی اسیدیته و هدایت الکتریکی

چرا آنالیز برای مصرف‌کننده مهم است؟

• اطمینان از خرید عسل طبیعی و غیرتقلبی

• انتخاب نوع عسل بر اساس نیاز

• آگاهی از ارزش غذایی واقعی عسل

• اطمینان از تاریخ مصرف و نحوه‌ی نگهداری صحیح

نتیجه‌گیری

آنالیز عسل ابزاری علمی و ضروری برای بررسی کیفیت این ماده ارزشمند است. با شناخت فاکتورهایی مانند درصد رطوبت، ساکاروز، نسبت فروکتوز به گلوکز، HMF و پرولین می‌توان از اصالت، تازگی و ارزش غذایی عسل اطمینان حاصل کرد. انتخاب عسل فقط به رنگ و طعم محدود نمی‌شود؛ بلکه پشت این انتخاب، اطلاعات تخصصی‌تری نهفته است که با آنالیز علمی مشخص می‌شود. اگر به سلامتی خود اهمیت می‌دهید، بهتر است قبل از خرید، اطلاعات مربوط به آنالیز عسل را بررسی کنید یا از منابع معتبر تهیه نمایید.